식품업계의 한 다국적 생명공학기업이 지방 함유량이 낮은 마가린과 버터(spreads)의 생산을 가능케 할 차세대 트랜스지방 제로 유화제(乳化劑) 제조기술을 개발하는데 성공해 웰빙 예찬론자들의 관심어린 시선을 한몸에 받고 있다.
가령 지방 함유량을 35~40%로 낮춘 저지방 마가린 및 버터를 생산할 수 있게 되었다는 것. 심지어 지방 함유량을 25% 정도로 대폭 끌어내린 버터의 제조도 가능하다는 설명이다.
화제의 기업은 미네소타州 로체스터에 소재한 케리 바이오-사이언스社(Kerry Bio-Science). 또 이 회사가 개발에 성공한 첨단 유화제 제조기술의 이름은 ‘마이바텍스 스프레드 컨트롤’(Myvatex Spread Control)이다.
현재 유통되고 있는 일반적인 마가린과 버터(medium fat spreads)의 지방 함유량은 각각 80%와 60% 수준으로 알려져 있다.
케리 바이오-사이언스측은 “트랜스지방 제로 버터 등의 생산이 가능하려면 먼저 3가지 과제를 풀어야 한다는 숙제가 식품과학자들에게 요구되어 왔다”고 지적했다. 유화제의 가공용이성(processability)에 변화를 수반하지 않으면서 냉장온도에서 안정성을 유지할 수 있어야 하고, 완제품의 외형에 흠을 남기지 않아야 한다는 것이 바로 그 3가지 과제라는 것.
이와 관련, 모든 버터제품들은 반드시 유중수 유화(water-in-oil emulsion) 공정을 거쳐 제조되고 있는 것이 현실이다. 유중수 유화 공정이란 유상층(oil)에 이와 섞이지 않는 성질을 띄는 수상층(water)을 미세한 입자상태로 균일하게 분산시키는 제조방식.
이 때 미세한 수분입자는 공정단계별로 처음의 높은 온도와 이후의 낮은 온도, 마지막 단계의 냉장온도에서 변함없이 안정된 상태를 유지할 수 있어야 한다는 것이 전문가들의 지적이다.
특히 지방 함유량이 40% 이하인 저지방 버터제품의 경우 수분의 비중이 상대적으로 높아야 하는 탓에 유화 공정에서 안정성을 유지하는 문제는 오랫동안 식품학자들에게 풀기 어려운 난제로 자리매김되어 왔던 형편이다.
‘마이바텍스 스페레드 컨트롤’ 기술은 트랜스지방산을 전혀 함유하지 않으면서 이 같은 문제점을 극복한 것이라는 맥락에서 의의가 크다는 것이 케리 바이오-사이언스측의 자평이다.
이 회사의 칼 버키트 마케팅이사는 “다양한 식품제조에 접목이 가능한 만큼 식품업계가 오랫동안 기다려 왔던 첨단기술이라 자부한다”고 말했다.
지방 함유량을 크게 낮췄을 뿐 아니라 트랜스지방을 퇴출시킨 꿈의 버터와 마가린!
바로 엄마들이 학수고대하던 유제품들이다.
[인터넷중소병원] 기사입력 2007-07-13, 9:49
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